Entscheidend für die Bildung von Brotaromen ist die Zeit, die dem Brotteig gewährt wird, um aufzugehen, d.h., je langsamer ein Brotteig aufgeht, desto mehr Aromen können sich in dieser Zeit bilden. Darüber hinaus nimmt der Teig bei einer langen Triebführung mehr Wasser auf, was dazu beiträgt, dass das fertiggebackene Brot in der Regel länger frisch bleibt. Teig mit einem hohen Feuchtigkeitsgehalt wird sehr weich und kann häufig nur noch von Hand weiterverarbeitet werden. Ebenfalls grossen Einfluss auf die Brotqualität haben verschiedene Mehlbestandteile, aus denen sich während des Backens sowohl das Krumen- als auch das Krustenaroma bildet.

Bei einem Brot aus dem Holzofen ist die Kruste oft recht dick, deshalb schmecken Holzofenbrote häufig sehr aromatisch. Diese intensive Krustenbildung entsteht durch die sehr hohen Temperaturen von ca. 300 Grad Celsius, die zu Beginn im Inneren des Holzofens herrschen. Doch Holzofenbrot ist nicht gleich Holzofenbrot: Bei einem traditionellen Holzofen wird die Backfläche vorgängig befeuert, bis nur noch die glühende Kohle übrigbleibt. Anschliessend wird die Kohle herausgewischt und der geformte Teig kommt in den Ofen. Anders funktioniert ein indirekt beheizter Ofen, bei dem sich die Feuerstelle ausserhalb der Backfläche befindet. In Deutschland darf Brot aus indirekt beheizten Backöfen nicht als Holzofenbrot verkauft werden. In der Schweiz macht das Gesetz keinen Unterschied zwischen den beiden Holzofenbackverfahren.

Ob einem ein Brot aus gewerblicher oder industrieller Herstellung besser schmeckt, muss jeder für sich selber entscheiden. Längst wird auf beiden Seiten die lange Triebführung praktiziert. So oder so: Ein gutes Brot sollte möglichst ohne Backmittel auskommen, frei von Zusatzstoffen sein und die Teigbasis nicht aus Vor-, Back- oder Fertigbackmischung bestehen. Schlussendlich darf beim fertiggebackenen Brot weder das Gäraroma der Hefe noch der säuerliche Essiggeschmack des Sauerteigs das Aroma der Brotkrume dominieren.