In der Lebensmittelsensorik gewinnt die Sparte Multisensorik an Relevanz, denn es gibt immer mehr interessante Antworten auf die Frage, welche Auswirkungen Verpackung, Licht, Düfte, Musik, Geräusche und Tastempfindungen auf unser Verhalten haben.

Längst ist wissenschaftlich anerkannt, dass unterschiedlichste Sinneswahrnehmungen unsere Stimmungen, Emotionen und Psyche beeinflussen und umgekehrt emotionale und psychologische Gegebenheiten unsere Wahrnehmung lenken. Eine zentrale Erkenntnis aus verschiedensten Studienresultaten lautet, dass unser Erleben und Denken massgeblich durch Erwartungen gesteuert werden. Beispielsweise schmeckt die gleiche Schokolade besser, wenn man glaubt, sie stamme aus der Schweiz statt aus China. Ein Energydrink zum vollen Preis lässt einen mehr Aufgaben lösen als ein preisreduziertes Getränk, und Wein schmeckt besser, wenn er angeblich teuer war.

Darüber hinaus lenken evolutionsbiologische Verhaltensmuster in unserem Erbgut und das soziale Umfeld unser Essverhalten. So ist bereits beim Säugling die Süsse der Muttermilch heiss begehrt, denn sie spendet lebenswichtige Energie. Salziger Geschmack von Speisen wiederum signalisiert dem Körper, dass er gerade lebensnotwendige Mineralsalze aufnimmt. Bitterstoffe erzeugen dagegen Ekel, denn in der Natur warnen sie oft vor giftigen Lebensmitteln. Allerdings lernen wir meist ab der Pubertät, dass bittere Lebensmittel durchaus auch Genuss bereiten.

Den grössten Teil der Entscheidung darüber, was wir mögen oder als unangenehm empfinden, trifft das Gehirn im Unbewussten. Die über verschiedene Sinne aufgenommenen Eindrücke werden in unterschiedlichen Bereichen des Gehirns gespeichert und verarbeitet. Wird ein Sinneseindruck aktiviert, werden automatisch auch alle anderen Eindrücke und die damit verbundenen Emotionen, Erinnerungen, Automatismen, Assoziationen und Erwartungen im Bewusstsein abgerufen. Folglich wird für die Positionierung nachhaltiger Genussoptionen das Wissen über die positive Stimulierung möglichst vieler Sinne immer wichtiger.