Fermentationsprozesse beeinflussen massgeblich das Aromaspektrum von Schokolade, Wein, Bier, Kaffee, Tee und Tabak. Oder anders ausgedrückt: Ohne Fermentation müssten wir auf viele Genussmittel verzichten! Für die aromasteigernden Fermentationsprozesse sind hauptsächlich Bakterien und andere Mikroorganismen verantwortlich. Dazu gehören Bakterien, die Milch- oder Essigsäure produzieren,  sowie Alkohol produzierende Hefen und bestimmte Schimmelpilzarten und Enzyme.

Die Bildung und Verstärkung von Aromen und Geschmack ist nur eines von vielen Zielen, welche durch Fermentation erreicht werden. Nach Belieben lassen sich die Verdaulichkeit, der Nährwert und die Haltbarkeit erhöhen oder die Konsistenz und Farbe eines Lebensmittels verändern. Dies geschieht seit Urzeiten entweder gezielt oder durch Zufall. Beispiel: Die westliche (Ur-)bevölkerung setzte bei der traditionellen Haltbarmachung von Milch auf die Produktion von Labkäse. In Regionen mit heisseren Klimabedingungen hingegen wurde die Milch anfänglich einer spontanen mikrobiellen Säuerung überlassen und später durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterien optimiert. Dadurch konnte die Haltbarkeit  wenigstens um einige Tage hinausgezögert werden. Im Zuge dessen entstand in Vorderasien und auf dem indischen Subkontinent eine enorm vielfältige Joghurtkultur.

Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts werden Mikroorganismen kultiviert, um deren Wirkung in Lebensmitteln weniger zufallsabhängig zu machen. Solche sogenannten Starterkulturen bewirken exakt voraussagbare Umwandlungen von Lebensmitteln. Die Vorteile: Durch diesen Einsatz  lassen sich der Geschmack und weitere Eigenschaften eines Produkts gezielt beeinflussen. Die Nachteile: Standardisierte Starterkulturen verdrängen regionaltypische oder betriebseigene Mikroorganismen, die beispielsweise bei der Fermentation von Rohwürsten, Brotteig oder Käse ihre Arbeit verrichten. Mit dem vermehrten Verschwinden charakteristischer „Terroir“-Mikroorganismen gehen gleichzeitig regionale Spezialitäten verloren.